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梅干し

ひと粒ずつ手をかけて作った梅干しは、なんとも言えないおいしさがあります。 梅と塩、赤じそだけのシンプルな材料ですが、奥深い味わいの手作りのよさを伝えてくれます。

材料

メイン食材梅

梅・・・2kg(黄色く熟したもの)
塩・・・400g(梅の重さの20%)
焼酎(ホワイトリカー35度)
・・・1/2カップ

赤じその葉・・・300g
塩・・・約大さじ2

作り方

【塩漬け】
1.梅は傷をつけないように水で洗い、たっぷりの水に半日くらい(梅がよく熟している場合は1~2時間程)つけます。

2.ざるに梅を上げて水けをきり、なり口のヘタを竹串などで取りながら、キッチンペーパーやふきんなどで1つ1つていねいに水けを拭き取ります。

3.ボウルに梅を入れ、塩がなじみやすいように先に焼酎を回し入れ、塩を全体にふりまんべんなくからめます。

4.漬物容器に3の梅を入れ残った塩も汁ごと加え、表面を平らにならし、消毒した押しぶたをして梅の1.5~2倍の重さの重石をのせ、ラップをして紙で覆い輪ゴムかヒモでとめ、暗くて涼しい場所におきます。3~4日ほどして梅酢が上がってきたら、重石を半分にします。

【赤じそ漬け】
1.10日位して梅酢がよく上がってきたら、赤じそを用意します。

2.赤じそは葉を摘み取り水を何回か取り替えながらよく洗い、ざるに上げて水けをきります。大きめのボウルなどに赤じそを入れ、分量の塩の2/3量をふって全体を混ぜ、しんなりしてきたら手のひらでキュッキュッとしっかりもみます。次第にもむと赤黒い汁(アク)が出るのでよく絞って捨てます。

3.残りの塩を加えていねいにもう一度もみ、一握りずつ絞ってアクを捨てます。

4.別のボウルに3の赤じそを入れ、葉を破らないようにほぐし、梅酢を1/2カップほどをふりかけ軽くもみむと、鮮やかな赤紫色に発色します(赤梅酢)。

4.塩漬けの梅に4の赤じそを平らに広げるようにのせ、赤梅酢も注ぎ入れ、容器を静かにゆすって赤梅酢を全体に行き渡らせます。押しぶたをしポリ袋をかけ、涼しい場所に置き、梅雨が明けるのを待ちます。

【土用干し】
1.ボウルの上にざるをのせ、赤じそ漬けにした梅を1粒ずつ汁けをきって重ならないように並べます。赤じそもかたく絞ってざるのわきに広げて干します。

2.梅は時々裏返しながら、3日を目安に天日にあてます。夜はざるごと室内に取り込みます。

3.3日目は容器に残った赤梅酢も日光にあてて干し、ビンに移し涼しい場所に保存し、お料理などに利用します。梅はカラリとしたものがよい場合は日中取り込み、しっとりとしたものがよい場合は、夜露にあて早朝取り込みます。

4.土用干しを終えた梅はビンなどに入れ、きっちりとふたをして涼しい場所に保存し、半年くらい味をなじませます。お好みで赤梅酢にくぐらせてから保存してもよいです。赤じそはカリカリに干して細かくし、ふりかけにしてもよいですし、梅と一緒に保存してもよいです。

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