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鶏のバロティーヌ

とりもも肉を半分ぐらいの厚さに削り、削った肉と豚のひき肉、炒めた玉ねぎを包丁でたたいて詰め物にし、もも肉で巻いてオーブンで蒸し焼きにします。レストランではフォワグラやトリュフなどを混ぜて高級料理に仕上げます。濃い味の好きな方はレバーをバターで軽く炒めて詰め物に加えてみて下さい。

材料 (4人分)

メイン食材とりもも肉

とりもも肉(国産)…1枚(350g) 
とり・豚ひき肉…120g

・塩…小さじ1/2 
・こしょう…少々

B
・玉ねぎ うす切…120g 
・塩…0.6g
・バター…6g
・片栗粉…小さじ2

C
・玉ねぎ…40g 5mmスライスにする
・マッシュルーム…50g
 5㎜スライスにする
・器に塗るバター…2g

赤ワイン…100cc
エバラ 横濱舶来亭ビーフシチュー
(フレークタイプルウ)…大さじ2(20g)

〈付け合わせ〉
粉ふき芋
ブロッコリー、ロマネスコの塩ゆで
人参グラッセ
・人参…1本(140g)
・塩…1.2g
・砂糖…2.8g
・バター…4g など

作り方

1.Bを小さめの鍋又はフライパンに入れて弱火の火にかけ、ふたをして蒸らし炒めします。玉ねぎがやわらかくなったらふたを取り、水分がなくなるまで少し炒め、火からはずしておきます。

2.とりもも肉をまな板の上に広げ、肉を半分の高さになるよう削りとります。皮を切らないようにして肉に1cm幅ぐらいで包丁目を入れます。削った肉を1cmぐらいの大きさになるよう適当に刻みます。うすくしたもも肉、削ったこま切の肉、ひき肉をまな板の上に並べ、全体にAの塩小さじ1/2、こしょう少々を振りかけます。

3.1の玉ねぎ、削ったこま切の肉、ひき肉、片栗粉小さじ1を包丁でたたきながら全部混ぜます。

4.うすくしたもも肉をクッキングペーパーの上にのせ(皮が下、横長の向き)、片栗粉小さじ1を振りかけます。3の詰め物をのせて太巻寿司のように棒状に巻きます。

5.グラタン皿にCのバターをぬり、玉ねぎとマッシュルームを並べ、その上に4の肉をクッキングペーパーで巻いたままのせ、200℃に予熱したオーブンで30分焼きます。

6.グラタン皿に赤ワインを100cc注ぎ更に30分焼きます。

7.肉を別皿に取り出し、焼き汁を小さい鍋に移します 。焼き汁が約200ccに足りなければ不足分は水を足して下さい。200ccより多ければ少し煮詰めて下さい。ビーフシチューのルウ大さじ2加え、一度沸かしてソースの出来上がりです。

8.皿にソースを敷き、焼けた肉を切って盛り付けて下さい。付け合わせは粉ふき芋、ブロッコリー、人参のグラッセ、パスタなどが向いています。

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